Kas ir aukstā saldināšana - kā novērst kartupeļu aukstu saldināšanu

Amerikāņi ēd daudz kartupeļu čipsu un frī kartupeļu - 1,5 miljardi čipsu kopā un šokējoši 29 mārciņas franču kartupeļu uz vienu ASV iedzīvotāju. Tas nozīmē, ka lauksaimniekiem ir jāaudzē tonnas kartupeļu, lai apmierinātu mūsu gandrīz negausīgās tieksmes pēc sāļajām spundēm. Lai apmierinātu šo vajadzību, kartupeļu audzētāji augšanas periodā ražo lielu daudzumu bumbuļu un pēc tam tos uzglabā aukstumā. Diemžēl tas izraisa kartupeļu aukstu saldināšanu.

Auksti saldināti kartupeļi var neizklausīties par lielu lietu, bet tas ir iespējams tāpēc, ka jūs nezināt, kas ir aukstais saldinājums. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kas izraisa aukstu saldināšanu un kā novērst kartupeļu aukstu saldināšanu.

Kas ir aukstā saldināšana?

Auksti saldināti kartupeļi ir diezgan daudz, pēc kā tie izklausās. Kartupeļi jāuzglabā zemā temperatūrā, lai novērstu dīgšanu un samazinātu slimības izplatību un zudumus. Diemžēl, uzglabājot aukstumā, ciete bumbuļos pārvēršas par glikozi un fruktozi vai cukuru. Šo procesu sauc par kartupeļu aukstuma izraisītu saldināšanu.

Kāpēc aukstuma izraisīta saldināšana ir problēma? Frī kartupeļi un kartupeļu čipsi, kas pagatavoti no auksti uzglabātiem kārumiem ar pārmērīgu saldināšanu, apstrādājot, kļūst brūni vai melni, garša rūgta, un tiem var būt paaugstināts akrilamīda, iespējams kancerogēna, līmenis.

Kas izraisa aukstu saldināšanu?

Aukstā saldināšana ir tāda, kad ferments, ko sauc par invertāzi, aukstās uzglabāšanas laikā izraisa izmaiņas kartupeļu cukuros. Kartupeļu sastāvā ietilpst reducējošie cukuri, galvenokārt glikoze un fruktoze. Kad neapstrādātus kartupeļus sagriež šķēlītēs un pēc tam apcep eļļā, cukuri kartupeļu šūnā reaģē ar brīvajiem aminosadīdiem. Tā rezultātā kartupeļi ir brūnā vai melnā krāsā, nevis precīzi.

Lai arī ir veikti pētījumi par pašreizējām bioķīmiskajām un molekulārajām izmaiņām, nav īstas izpratnes par to, kā šis process tiek kontrolēts. Tomēr zinātnieki sāk gūt idejas.

Kā novērst aukstu saldināšanu

Pētnieki Dārzeņu kultūru pētniecības centra nodaļā Madisonā, Viskonsīnā, ir izstrādājuši tehnoloģiju, kas samazina invertāzes aktivitāti; viņi izslēdz vakuolāro invertāzes gēnu.

Viņi spēja veikt tiešu korelāciju starp vakuolārās invertāzes daudzumu un iegūtās kartupeļu čipsa krāsu. Kartupelis, kam bija bloķēts gēns, galu galā bija normāla gaišas krāsas kartupeļu čips. Sirsnīgs paldies un nebeidzamā pateicība šīm varonīgajām dvēselēm, kuras nelikās atpūsties, kamēr nebūs izdevies noteikt Amerikas stāvokli kartupeļu čipsi!

Tā novēršana dārzā ir pavisam cita lieta. Labākais risinājums ir kartupeļus uzglabāt vēsā (bet ne pārāk aukstā), sausā vietā un ne ilgāk.

Kaut arī aukstā saldināšana kartupeļos nav tik ļoti pieprasīta, daudzas sakņu kultūras, piemēram, burkāni un pastinaki, faktiski gūst labumu no šāda veida uzglabāšanas, kļūstot saldākas un garšīgākas.